13 DE SETEMBRO DIA DA CACHAÇA _ RECEITAS COM CACHAÇA

O Norte de Minas Gerais em suas inúmeras riquezas, dos seus terroirs espalhado nesta vasta região e o teor especial na classificação do clima e solo gerando sabores e aromas diferenciados, em suas cachaças, queijos, farinhas, goma (polvilho), suas frutas e frutos do cerrado, caminha cada vez mais para descobertas e experiências gastronômicas inigualáveis!

https://g1.globo.com/como-sera/noticia/2016/09/receitas-com-cachaca.html?fbclid=IwAR351wd_AMmGPnjKzFro77yKvceK-0v1ACGNvdOj6aG_kEaywJR5XLt4 

RISOTO DE CARNES DO NORTE DE MINAS COM LASCAS DE PEQUI FLAMBADAS NA CACHAÇA

PARA O RISOTO:

½ xícara (chá) de manteiga de requeijão (manteiga de garrafa)

1 cebola grande picada ou cortada em rodelas finas

5 dentes de alho socados

2 tomates picados

1 vidro de 500g de lascas de pequi em conserva

¼ copo (americano) de cachaça

300g de carne de sol cozida e desfiada

500g de costelinha suína aferventada em água com temperos

4 xícaras (chá) de arroz

250g de linguiça suína caipira fina aferventada e cortada em rodelas

Tempero a gosto (sal ou seu tempero)

1 pimentão verde pequeno picado

Cheiro verde picado a gosto

1 pimenta de cheiro (que não arde) picada

½ copo de cachaça

PARA DECORAR:

300g de drumetes (coxinhas da asa de frango) cozidas (reserve o caldo do cozimento)

15 ovos de codorna

Pimenta biquinho

12 unidades de pequi cozido (reserve a água)

Cheiro verde picado

Queijo minas curado ralado para finalizar

PREPARO:

Leve ao fogo a panela com a manteiga de requeijão. Junte a costelinha, refogando um pouco. Acrescente a cebola e deixe até começar a dourar, junte o alho. Acrescente a carne de sol desfiada. Abaixe o fogo.

Flambar na cachaça (1/4 de copo) as lascas de pequi escorridas Misture. Assim, solta mais o sabor no risoto. Coloque o arroz e despeje metade da água do cozimento dos pequis e água fresca. Enquanto isso e mexendo sempre, polvilhe metade do cheiro verde, metade das linguicinhas. Sempre acrescentando a água do cozimento dos pequis, o caldo do cozimento das coxinhas do frango e, se necessário, água fresca, mexendo sempre.

Neste momento, tempere a gosto, coloque o pimentão e pimenta picados. Quando o arroz estiver cozido e úmido, despeje a cachaça, misture e prove o tempero.

O risoto fica bem molhado e cremoso. Acrescente um pouco de queijo Minas ralado, mexendo sem parar. Desligue o fogo e decore a gosto. Sirva com o queijo minas ralado e pimentas variadas.

*Receita desenvolvida pela Chef Bernadete Guimarães para o Programa Como Será (Rede Globo)

PUDIM DE CACHAÇA COM CALDA DE RAPADURA

PARA O PUDIM

1 lata de leite condensado

1 ½ lata de leite (usar como medida a lata de leite condensado)

4 ovos inteiros

10g de maisena

50ml de cachaça envelhecida

PREPARO DO PUDIM

Bater todos os ingredientes por 1 minuto no liquidificador. Descansar por 2 minutos para abaixar a espuma e, quando assar, formar os furinhos no pudim. Despeje a forma caramelada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 40 minutos a 1 hora. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, faça um pouco mais de calda de rapadura e sirva à parte.

PARA A CALDA DE RAPADURA

250g de rapadura

Água o suficiente para derreter a rapadura

50ml de cachaça envelhecida

PREPARO DA CALDA DE RAPADURA

Leve ao fogo a rapadura e água suficiente para derretê-la. Deixe ferver até chegar no ponto de calda caramelizada, despeje a cachaça.

Desligue o fogo. Caramelizar uma forma de furo central para pudim ou forminhas pequenas com furo central como desejar. Geralmente, formas de pudim com 19 cm de diâmetro e reserve.MOUSSE CREME DE CAIPIRINHA

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

Suco de 2 limões (60ml)

Raspas da casca de 1 limão

50 a 100 ml de cachaça (comece com 50 ml, misture e vá acrescentando aos poucos até achar que ficou a seu gosto)

CALDA DE RAPADURA

300g de rapadura ralada

200 ml de água

PREPARO DA CALDA

Coloque a água e a rapadura numa panela e leve ao fogo baixo até tomar consistência de um xarope grosso. Espere esfriar

PREPARO

Misture todos os ingredientes, até se tornar uma mistura homogênea e encorpada. Reserve na geladeira por 40 minutos. Sirva a mousse em taças individuais e regue com a calda de rapadura. Decore com raspas da casca de limão e uma rodela na taça.

LINGUIÇA ACEBOLADA FLAMBADA NA CACHAÇA

1kg de linguiça caseira caipira ou de sua preferência aferventada

2 cebolas cortadas em fatias finas

½ copo americano de cachaça

PREPARO

Colocar a linguiça inteira e arrumada em círculo na frigideira com óleo que cubra. Fritar e, se necessário, virar com cuidado. Escorrer o óleo e flambar a linguiça com a cachaça. Adicione as cebolas e deixe chegar ao ponto desejado.

MINGAU DE MILHO VERDE OU CURAU???

ABERTA A TEMPORADA DAS DELÍCIAS 

Depende onde você mora. Se é Minas ou Nordeste, é mingau, mas se você é da região sul então é curau.

Curau ou mingau de Milho verde é uma iguaria típica da culinária brasileira. Doce, pastosa e de origem africana, tem como principais ingredientes creme de milho verde fresco ralado espremido ou batido no liquidificador, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela em pó ou em casca.

É um prato típico das Festas Juninas.

O curau de milho é originado do pudim europeu e de uma bebida espessa utilizada pelos índios tupis, já que o termo vem do tupi minga'u, uma bebida espessa utilizada também em rituais. É feito a partir do milho fresco, batido no liquidificador e levado ao fogo depois para cozinhar. Esta preparação pode ser feita com leite condensado, creme de leite, canela.

“O mês de junho sem milho que alegria pode ter?” – Luís da Câmara Cascudo

O mingau de milho é apreciado nas mesas mineiras no café da manhã. Na merenda da tarde e aquece as noites frias. Comumente vendido nas ruas, carrinhos, quiosques e lojas especializadas em produtos a base de milho. Nas festas juninas é uma das opções preferidas e é uma delícia!!!

Espigas de milho raladas, cortadas com a faca...

Milho batido, pilado, moído, seu leite cremoso escorrendo...

Espremido em pano de algodão alvo, torcido...

Caminhos para o preparo de um mingau de milho verde, perfumado com canela, textura macia, mole ou pode ser de corte. 

Preparado com o milho batido e coado, açucar, uma casca de canela (opcional) e uma pitada de sal para dar equilíbrio no sabor.

De acordo com Câmara Cascudo, em seu livro a História da Alimentação no Brasil, receitas como pirão, pamonha, canjica, pipoca, dentre outras tiveram origem com os índios brasileiros. E, com a colonização das Américas, os portugueses e africanos foram adaptando e produzindo outras receitas.

O mingau de milho é apreciado nas mesas mineiras no café da manhã. Na merenda da tarde e aquece as noites frias. Comumente vendido nas ruas, carrinhos, quiosques e lojas especializadas em produtos a base de milho. Nas festas juninas é uma das opções preferidas e é uma delícia!!! Ganhou até feiras e festivais em algumas cidades.

CURAU DE MILHO VERDE

800ml de leite

4 espigas de milho verde raladas ou retirado os grãos com a faca

1 lata de leite condensado

200g de creme de leite

01 pitada de sal

* se quiser mais doce coloque 1/4 xícara (chá) de açucar

PREPARO

Bata no liquidificador o leite e o milho por 1 a 2 minutos, até ficar bem triturado.
Junte os outros ingredientes e bata por mais um minuto. Coar em uma peneira. 

Levar ao fogo mexendo sem parar até formar um creme liso. Deve levar por volta de 10 a 15 minutos o cozimento depois de ferver. 

Abaixe o fogo quando ferver, pois pula muito. Se você quiser um curau de textura mais mole, vá colocando um pouco mais de leite até chegar ao ponto desejado. 

Despeje em uma travessa ou vasilha escolhida, polvilhe a canela em pó. Uma delícia quente ou gelado!

MINGAU DE MILHO VERDE

5 espigas de milho grandes (precisa ser mais firme)

1 litro de leite

1 xícara (chá) de açúcar

1 pitada de sal

canela em pó para polvilhar

 PREPARO

Descasque os milhos e lave as espigas. Lave e corte o milho bem rente à espiga.

Bata o milho no liquidificador com leite e coe a mistura em uma peneira ou pano limpo.

Leve a mistura ao fogo médio e adicione a pitada de sal e o açúcar. Não pare de mexer até dar o ponto.

DICA: Se você preferir seu mingau mais mole, assim que estiver na textura desejada desligue o fogo. Se quiser no ponto de cortar e comer mais consistente, cozinhe até desgrudar do fundo da panela como se fosse um brigadeiro.

Sirva com canela polvilhada por cima.

DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS

Em Minas Gerais bem antes e desde sempre, os doces eram em calda, compotas. As frutas eram raladas, cozidas numa calda e guardadas em compoteiras. Até nas festas eram esses os doces servidos, bem antes do surgimento dos docinhos colocados em forminhas de papel. O mamão verde era um desses, feitos com ou sem coco ralado. O adoçado com rapadura se faz presente até hoje em algumas mesas. Descendência das cozinhas da época em que havia muita plantação de cana-de-açúcar, assim como engenhos de açúcar e rapadura. 

Mamão é "trem" de mato, de quintal, de buscar na casa da vizinha, do parente. Dá na rua, simplesmente nasce!

Tem até nome na cozinha cuiabana: Furrundum ou furrundu é um doce típico da culinária da cuiabana e também da região do pantanal mato-grossense. Também é facilmente encontrado na culinária do Vale do Paraíba. É feito de cidra ralada ou de mamão verde ralado com rapadura derretida ou açúcar mascavo. E como bem diz o rasqueado cuiabano: "Furrundú é doce do pau, do pau do mamoeiro, até parece com uma dança, mas é só doce caseiro. O doce de mamão verde feito com rapadura e cravos que nada mais é do que o furrundu: 1 kg de mamão verde, 1 kg de rapadura, 6 cravos e a água necessária. Faz-se uma calda com a rapadura e os cravos, e junta-se o mamão verde. Cozinha-se até o doce soltar do fundo do tacho. 

"Misturadas ao açúcar, nossas frutas que por natureza já trazem o dulçor das terras e do sol constante, clima tropical, se tornaram arte sob a batuta de sinhás portuguesas e mãos africanas, que tanto encantaram estrangeiros e viajantes, desde os primeiros anos da colônia. Em Minas Gerais, na região do Serro e Diamantina, a cultura do doce remonta o período colonial. Entre os principais tipos relatados estão rapadura, cocada, pé de moleque, ambrosia, arroz doce e doces de frutas, onde além dos tradicionais de banana, goiaba, abóbora, cidra ralada, etc., e também o furrundu. E como não poderia deixar de ser, as boas receitas atravessam gerações e permanecem nas nossas cozinhas. Os nossos antepassados nos ensinaram a reconhecer as mineiridades que nasceram nos fogões a lenha, nas grandes cozinhas existentes nas casas. 

"As compoteiras de cristal facetado, azul e verde, guardando os doces secos e os doces em calda (outra vez cidra e laranja, e mais figo, mamão, pêssego). A fila de compoteiras, na copa, valia por si só um poema."

Carlos Drummond de Andrade

Encontramos nos mercados e feiras de Minas Gerais, 

prontos, costurados para ir a calda.

E o nosso órgão do gosto que não é somente a língua mas também o cérebro, que traz a cultura e a história que aprendemos e que são transmitidas através dos tempos. 

DOCE DE MAMÃO EM ANÉIS NA CALDA DE AÇUCAR

600g de mamão em anéis

1 colher (chá) de bicarbonato

Água para aferventar os anéis de mamão

PARA A CALDA

1 kg de açucar

07 cravos-da-india

02 cascas de canela

800ml de água

PREPARO

Em água fervendo coloque os anéis de mamão e o bicarbonato ainda com a linha da costura por 5 minutos. Ele fica verdinho. Retire e escorra.

Leve ao fogo o açucar, cravos, canela e água. Ferver por uns 10m. Se formar uma espuma por causa do açucar, retire com uma escumadeira. Coloque delicadamente os anéis do mamão. Deixar ferver e cozinhar sem desmanchar e formar uma calda levemente grossa. Desligue o fogo. Esfriar. Colocar em compoteira ou vasilha escolhida retirando com cuidado a linha. Quando servido em um ou 02 dias depois de preparado o sabor fica mais gostoso.

DOCES MINEIROS, DOCES MOMENTOS

 

Doce de mamão verde ralado com coco fresco

Doce de abóbora com coco

 

Doce de batata doce

Bolinhas de requeijão moreno na calda

Doce de figo

 

Doce de leite

DOCE DA CASCA DO MARACUJÁ

JÁ FEZ DOCE DE MARACUJÁ...

SÓ QUE DA CASCA!!!

Um doce de sabor suave, leve, macio e que surpreende! 

Vou colocar uma medida, mas o sabor final (doce, ácido fica a seu gosto) podendo aumentar ou diminuir o açucar ou o maracujá.

Cascas de 06 maracujás maduros e lisos (quanto menos enrugado é melhor para descascar.)

500ml de água

1 xícara (chá) de açucar

1/2 xícara (chá) de polpa de maracujá com sementes

PREPARO

Depois de lavar, retirar a polpa do maracujá, reserve as cascas. Limpe por dentro raspando com uma colher, as vezes fica uma fibra por dentro depois de retirar as sementes. 

Descasque o maracujá retirando a casca bem fina, para que fique mais polpa. Lave muito bem. Coloque de molho em água que cubra de véspera. Troque a água por umas 03 vezes durante este tempo. Na troca, lave novamente as cascas do maracujá.

No dia seguinte, retire da água, lave novamente e coloque para cozinhar por uns 15 minutos ou até as cascas ficarem macias. Escorra, lave, escorra.

Quando coloco de molho as cascas, também despejo a polpa do maracujá em uma vasilha com 02 colheres (sopa) de açucar, cubro com filme plástico, deixo na geladeira, no dia seguinte uso no preparo do doce. Forma um xarope delicioso!!

Em uma panela junte a água, o açucar e metade da polpa do maracujá para ferver. 

O açucar deve derreter e começar a engrossar. Junte as cascas fervidas e escorridas. A calda deve cobrir as cascas, se necessário acrescente mais água. 

Depois de ferver por uns 10 minutos, prove e coloque a seu gosto o sabor. Mais polpa de maracujá, mais açucar, como desejar.

Cozinhar até ficar macio e a calda ficar levemente grossa.

Sirva gelado. Com sorvete de creme é uma delícia!!

ROSQUINHAS DE NATA - O TOQUE DA DELICADEZA

A FORMAÇÃO DA NATA OU DO

CREME DE LEITE FRESCO

Quando o leite recém saído esfria e fica em repouso por algumas horas, muito de seus glóbulos sobem e formam uma camada rica em gordura. Esse fenômeno natural foi, durante milênios, o primeiro passo para obtenção de um creme gordo e a manteiga a partir do leite.

Esta aglomeração de sabor nos presenteia até hoje, desde a manteiga ao creme gordo que fazem parte das inúmeras receitas que percorrem nossas cozinhas.

Cada vez mais rápido nas grandes cidades o leite passa por processos industriais. Mas o tesouro gordo e natural ainda é encontrado nas fazendas de Minas, nas cozinhas tropeiras do Norte MG.

E quando encontramos esses ingredientes naturais, rústicos ainda na sua retirada ou no seu manejo, torna quase uma utopia de prazer o preparo de uma receita, principalmente daqueles que estão longe do Brasil rural.

Receitas que ainda resistem e que são verdadeiros depoimentos de manifesto da continuidade das nossas antigas cozinheiras.

A nata, o creme e o leite gordo chegaram as nossas receitas vindas principalmente de Portugal, da habilidade das freiras e padres nos mosteiros.

Diz "Luiz da Câmara Cascudo: "A doçaria aberta, descoberta nos conventos portugueses prevalecem, sussurram até hoje os nomes que eram confissões, apelos, críticas, murmúrios de queixas: bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciência, raiva, sonhos, beijos, suspiros, abraços, caladinhos, saudades...

E os aromas trazidos de dentro das celas ou de suas cozinhas como os beijos de freira, creme da abadessa, toucinho do céu, papo de anjo, o manjar branco (do céu), pão de ló orelhas de abade, casadinhos, deixaram no mundo vestígios revestidos pela poeira do açúcar, das amêndoas, e da canela cheirosa".

A conquista de Portugal não foi só das terras brasileiras, mas se apossaram da nossa gula e dividiram conosco seus mais secretos segredos da doçaria portuguesa, que também recebeu e dividiu das cozinhas árabes com seus bolos de mel, o alfenim, a alféloa (que tem no Brasil o apelido de puxa-puxa).

Há muito tempo descobri as bolachinhas de nata, faziam parte da merenda ou do café da manhã. Enchiam os potes de vidro da minha cozinha para quem chegasse, ou eram os beliscos de toda hora que se passava perto.

E hoje no resgate do afeto, encontro a nata pura, vinda direto da fonte, claro fiz as bolachinhas!!

O preparo dessas quitandas e dos bolos é a saudação mais profunda e significativa do amor a quem se serve.

Considerações sobre esta receita e seus ricos ingredientes, colhidos dos achados e presentes recebidos:

- Polvilho doce (da região de Capitão Enéas)

-Nata fresca (da região de Teixeira, Augusto de Lima)

- Manteiga (produtor rural de Montes Claros)

- Essência de baunilha (fava de baunilha do Cerrado Norte MG, da região de Pitinha, curtida em cachaça de Salinas)

- O ovo caipira de um quintal amigo

BOLACHINHAS DE NATA

4 xícaras (chá) de polvilho doce

1 xícara (chá) de nata fresca

1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

1 colher (sopa) de essência de baunilha (fava de baunilha do Cerrado Norte MG, da região de Pitinha, curtida em cachaça de Salinas)

1 ovo inteiro

1 xícara (chá) de açúcar

1 pitada de sal fino

1 colher (café) de fermento em pó químico

PREPARO

Em uma gamela ou bacia colocar o polvilho, açúcar, sal e o fermento. Misture.

Junte a nata, a manteiga e o ovo amassado até ficar uma massa macia, homogênea e que consiga modelar as bolinhas. 

Faça rolinhos como nhoque e corte. Amasse levemente com o garfo. Ou faça rolinhos, ou rosquinhas (veja as opções nas fotos).

Coloque uma ao lado da outra em tabuleiro untando com manteiga ou forrado com papel manteiga, leve ao forno 180° por 15 a 20 minutos ou até que fiquem levemente douradas por baixo.

Espere esfriar para retirar cuidadosamente pois são delicadas.

Se quiser passe no açúcar refinado ou no açúcar e coco ou no açúcar e canela.

Assim que sair do forno estão macias, depois de frias, guardar em latas, vidros ou potes as tornam sequinhas e permanecem assim por muito tempo.

ARROZ DOCE (comida do afeto, da alma)

Cozinha do afeto, de alimentar a alma!! Arroz doce

Na receita de hoje trago uma releitura do arroz doce das nossas cozinhas mineiras, da merenda da tarde quando as quitandas saiam dos cadernos de receitas e das habilidades de quem preparava os alimentos.

O histórico gastronômico das merendas das cozinhas mineiras tem uma enorme variedade de afetividade e boas ideias. Afinal tudo que era produzido era próprio, familiar! Período que não tínhamos padarias, supermercados, comércio especializado em pães, biscoitos, bolos, etc.

Surgiram receitas, ideias, onde os ingredientes estavam dentro dos depósitos das casas, das cozinhas, dos quintais, das fazendas, da venda nas esquinas onde faziam o papel de comércio de todas as necessidades de compras, anotadas na caderneta e acertado o pagamento (assim como amizade e a confiança) entre as partes.

O arroz doce era simples, cozido em água, (algumas receitas trazem que eles ficavam de molho por uns minutos antes do preparo para empapar mais). Açúcar, às vezes trocada por rapadura ralada, uma pitada de sal e o leite gordo retirado no mesmo dia completavam o cozimento e formava o espesso creme. Era cozinhar em fogo lento (em fogão a lenha, comum nas cozinhas) até formar um creme doce polvilhado com canela assim que ficava pronto.

Servido quente ou frio, encantava a alma e desfilava tranquilamente entre a merenda ou até como sobremesa.

ARROZ DOCE (uma releitura dos tempos atuais, mas que continua uma delícia)

2 xícaras (chá) de arroz cru lavado e deixado

de molho por 10 minutos em água fria

4 xícaras (chá) de água

Raspinhas da casca de limão a gosto (apenas para dar um toque fresco)

1/2 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de leite (colocado aos poucos e se necessário um pouco mais)

1 xícara (chá) de leite condensado

100 g de coco ralado grosso (uso o coco fresco)

1 pitada de sal

100g de creme de leite

Canela em pó a gosto

*Ingredientes como leite condensado, coco, creme de leite podem ser colocados a gosto. O importante é que o arroz doce fique bem suculento, a medida que esfria vai ficar um pouco grosso mas bem cremoso.

* O coco pode ser seco e uma forma de retirar mais ainda o seu sabor: retire 1 xícara do leite (medida que está na receita) coloque fervendo por cima do coco e aguarde uns 10 minutos. Vai hidratar e o sabor é delicioso. O leite e o coco vão direto para receita.

PREPARO

Leve ao fogo em uma panela grande (para quando ferver não derramar) o arroz, a água, a casquinha do limão e o açúcar. Deixe cozinhar até ficar macio. Adicione o leite, leite condensado, coco ralado e o sal. Misturar de vez em quando para não grudar no fundo da panela e evitar derramar. Quando estiver no ponto de cozimento desejado coloque o creme de leite, misture e desligue o fogo. Despeje em uma travessa ou refratário, polvilhe a canela em pó. Sirva quente ou gelado.

Brownie de Baru e Baunilha do Cerrado

• MASSA DO BROWNIE
• 350 g de chocolate meio amargo de cobertura
• 100 g de manteiga ou margarina em cubos
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 4 ovos
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha do cerrado (a fava em cachaça da região de Salinas, curtida a meses)
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) rasa de bicarbonato de sódio
• 1 xícara (chá) de baru torrado e moído grosseiramente
• Manteiga ou margarina para untar o tabuleiro
• Farinha de trigo para polvilhar
• 

PREPARO

Coloque em uma panela o chocolate e a manteiga ou margarina e leve ao fogo em banho-maria, até obter um creme homogêneo. Adicione o açúcar mascavo e mexa até estar bem dissolvido. 

Bata as claras em neve e acrescente as gemas misturadas com a baunilha um a uma. Misture ao creme de chocolate. 

Adicione a farinha de trigo e o bicarbonato. Se quiser colocar o baru, este é o momento, misture. 

Despeje a massa em uma fôrma retangular pequena (23 x 32 cm), untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180 ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Corte em quadrados e sirva como preferir:

- com sorvete

- com a calda

- puro

Para que o brownie fique macio depois de frio, retire-o do forno quando o centro ainda estiver ligeiramente úmido.